好文分享‧食評的藝術

杯盤狼藉

偶然機會下看到這篇梁文道先生的作品，雖然已是3年多前的事，但好文總想分享一下。

《食經的教育》

飲食到底是不是一門藝術這個問題，我們可以從食經到底有多像藝評這個側面摸索。因為我一向相信藝術的定義是掌握在藝評人手中的，當行為藝術剛剛誕生的時候，很多觀眾覺得它莫名其妙窮極無聊，是藝評人用他們大膽的想像和複雜的語言去教育觀眾：是的，這是一種藝術。同樣地，食經也是一種教育。

如果我們依照食經或任何飲食資訊去決定在甚麼地方吃飯，就一定有失望的時候。因為我們往往發現某道菜做得太鹹了，某包子的皮太厚，完全不像文字上形容的那麼美妙。這時候我們就會懷疑文章作者的判斷力，甚至猜想那是不是一篇客戶提供的廣告，還是作者收了好處眛良心寫作。

食經的終極吊詭就在於人人都有自己的口味，我們又憑甚麼相信一個人的說法呢？口之於味，人各有異，每個人都在不同的家庭中長大，有不同的背景環境，有不同的友儕夥伴，這一切都是形成飲食喜好跟習慣的要素。你要怎麼說服一個堅持巨無霸是天下至高美味的小夥子，叫他相信他的最愛其實只是垃圾呢？

就像我們說到藝術時總是強調美是主觀的一樣，美和美味有沒有絕對且普遍的標準，是個永遠的爭論。藝術還好，離一般人太遠，一般人也就格外相信權威。假如樂評人告訴你，你的偶像容祖兒比起Cecilia Barroli，實在不算藝術家，你或許會乾脆承認自己不懂藝術。可要說到吃，大家的經驗實在太多了，富裕社會裏有誰不是一日三餐，有誰敢說別人吃的不是東西？

想當初，藝評也有建立權威的問題，他們有的是工具，比如說藝術史藝術理論，還有無數精雕細琢得只有行內人才弄得清是怎麼回事的語言。所以食評家也得發展自己的語言。可是一說到語言，我們就會面對另一個大問題了，那就是怎麼用文字去形容舌頭上的感覺呢？

形容一幅畫，或是一首曲子，都是十分困難的。我們很難透過文字的組合去重現畫面與旋律的印象，味覺只會更難。味覺是如斯肉體如斯實在，卻又無比抽象，難怪上好的食經作家往往本身就是十分出色的文字大師。舉個文字貧乏的例子，很多人動不動就用「口感」二字 ，說這個很有「口感」，說那個「口感」很差。這好比一個藝評人說這幅畫很有「視覺」，那幅畫「視覺」很差一樣，純屬廢話。吃東西不用口去感覺，難道還用腳指頭嗎？但是整體來說，我們用來區分味覺的詞彙還是太少，一種感覺要是未經命名，它就模糊難辨，甚至不是一種感覺。正如要是沒有「靛」這個字，我們就不大可能意識到這種顏色的存在，說不定只會把它看成藍色。

假如食經可靠，開始成為一種軟性的制度，它的教化功能就會出現。我們若是相信食經的介紹，發現自己親嘗的感覺不如食經，或許就會懷疑自己，進而迫使自己再度嘗試，不斷修正，直到自己吃出了食經所說的妙處為止。口味正如藝術，是可以教育的。想想自己吃芝士的經驗，想想試飲葡萄酒的歷程，你要看過多少文章聽過多少教誨，又實驗過多少次，才終於修成正果。

飲食的確是主觀的事，但口味的確是可以教育的，唯有多吃多試，才知道甚麼是好甚麼是壞，最重要是知道甚麼是自己喜歡的，極端例子就是我們常舉例的榴槤、大樹菠蘿、臭豆腐，我告訴你這些都是人間美味，但不喜歡就是不喜歡，如果會吃以上東西才算是食家，那我寧可一世不當食家好了。

飲食這回事，還是忠於自己的感覺最舒服。

而食評這回事，有時候已超越單單看對食物的評論那麼簡單，你還可以從筆鋒、用詞、風格了解這個人，誇張一點說，每位寫食評的人也可以是美食藝術家，差別只在於功力而已。